Le couscous est d’une part une semoule de blé dur préparée à l’huile d’olive (un des aliments de base traditionnel de la cuisine des pays du Maghreb) et d’autre part, une spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de couscous, de légumes, d’épices, d’huile d’olive et de viande (rouge ou de volaille) ou de poisson.

Il est, avec le tajine, l’un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle du Maghreb et, plus largement, des cuisines juives d’Afrique du Nord, de la cuisine africaine et du régime méditerranéen, cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales et culturelles locales. Les plus anciennes traces connues de couscoussiers sont retrouvées dans des sépultures du IIIe siècle av. J.-C., de l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l’actuel nord de l’Algérie), un des berceaux de la culture du blé. Connu en France depuis le XVIe siècle, il est intégré dans la cuisine française au début du XXe siècle, via l’Empire colonial français et les pieds-noirs d’Algérie.

Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous sont inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le mot seksu (couscous) est un terme d’origine berbère. Il existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. Suivant les régions amazighophones, on retrouve les mots berbères keskesu et seksu. Le mot berbère a donné kuskus, kuskusūn en arabe, puis « couscous » en français.

Un autre terme qui dérive de la même racine berbère que seksu est le verbe berkukes, de kukes, « rouler la semoule », et de ber qui signifie « redoubler le travail dans le but d’agrandir les grains ». Le mot taseksut (prononcé en français taseksut) est la passoire dans laquelle on fait cuire le couscous.

Le verbe seksek est utilisé par les Touaregs dans le sens de « passer au crible », rappelant l’usage du tamis dans la préparation.

François Rabelais (1483-1553) a mentionné dans ses œuvres cinq fois le couscous sous le nom coscosson ou coscoton.

Les Juifs de Tunisie préparent systématiquement un couscous aux légumes avec viande de boeuf ou de poulet, et aux boulettes de viande pour le vendredi soir précédant le jour du Shabath. C’est également un plat de fête. Pour le repas du samedi midi, est laissé mijoté depuis la veille - autrefois sur un kanoun (fourneau genre brasero en terre cuite) rempli de braises sur un fond de sable ou le four traditionnel appelé tabouna - aujourd’hui sur une plata (plaque chauffante à basse température) - un tajine (tfina) à la viande ou au poulet servi avec de la semoule pour composer le couscous de ce jour. Ce peut être un couscous camoun (aux haricots et cumin) appelé également camounia, un couscous preïla (aux épinards frits et haricots, possiblement assorti d’osbana), un couscous ganaouia (aux gombos), un couscous arricha (au blé), un couscous nikitouche (au poulet et petites pâtes)...

Les autres jours de la semaine, ils sont aussi friands du couscous au poisson (généralement du mulet, du mérou ou de la dorade) préparé avec plusieurs légumes et servi avec ses boulettes de poisson36. D’autres types de couscous - respectant toujours les règles de la casherout - sont confectionnés dans la cuisine juive tunisienne, tels le couscous « maigre » dit kraâ (courge, potiron) ou foul (fèves) cuit avec du merguez ou le couscous d’Agayine (« de deuil ») (aux seuls légumes et pois chiches, soit un couscous végétarien) servis la semaine du 9 Av. Des couscous sucrés sont présentés occasionnellement tels les couscous ’hlou aux abricots ou aux marrons ou aux coings ou à la grenade.

Différentes thèses sont répandues quant à l’origine du couscous, mais la plus admise est celle qui atteste d’une origine berbère.

L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d’Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome ».

Les Arabes, après leur conquête l’ont adopté.

On retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (actuelle Algérie), où les outils de cuisine datant du IXe siècle qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule (semid en arabe) qui devient la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intègrent ce plat d’origine communément attestée berbère, tant et si bien qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu ».